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Café mignon (カフェ ミニョン)

スウィーツ・パン・料理を作ったり、食べ歩いたり、講習会の報告、日々の出来事などをつづっています。
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cup 金子シェフのお話をお聞きする会 Vol.2

2011.07.18 Mon
お待たせしました、続きをどうぞ!

DSC_6803a.jpg
「マルガリータのソルベ」
他にバニラ、ショコラ、アーモンドシロップのグラス(アイスクリーム)がありました。
みんなでシェアしました。ア・ラ・ミニュットのお菓子達の前にこちらが
出されました。これは???

DSC_6814a.jpg
「ペシェ・メルバ」
偉大なる料理人「オーギュスト・エスコフィエ」が考案した有名なお菓子です!
オペラ歌手ネリー・メルバからきているのです。
こちらのエピソードは、またおいおい。
こちらもみんなでシェアしました!

DSC_6816a.jpg
「杏のクラフティー」
焼き立て出来立てを頂ける喜び!
こちらもみんなでシェアしました!

DSC_6819a.jpg
「スフレ」
コンベクションオーブンではなく、平釜で焼成しているそうです。
パイやセックやヴィエノワズリーなどは平釜だと素晴らしい焼具合だけど、
それ以外も平釜だなんて!とっても火の入れ具合が難しいんです。
さすがです!パティスの鈴木先生も驚いていました!
こちらもみんなでシェアしました!

DSC_6822a.jpg
「タルト・シトロン」
いわゆるレモンタルトです。中心部にフランボワーズが。
オレンジ色のジュレはルビーのパンプルムース(グレープフルーツ)。
色々な酸味で多めのシトロンの味と香りを更に際立たせています。
ここからそれぞれ選んだケーキになります。

DSC_6823a.jpg
「ポンム・レピキュリアン」
原型としては、フランス地方菓子の「パスティス」です!
このパリパリはパータ・フィロですよ!

DSC_6821a.jpg
「フィガロ」
ミニョンが選んだケーキです。何故選んだかって?
タルトの縁を見て!大体のお店は…お菓子研究家もそうですが、
縁をカットしてるとこ多いでしょ?このフリフリの縁でタルトを綺麗に
敷き込むのは難しいのです。この作業しているのはワンランク上
なのよ。丁寧な仕事ぶりってことなんだよ!

こちら新作ケーキでした。美味しいよ!
お味は自分で確認してみて!

DSC_6824a.jpg
「ミルフィユ」
ちゃんとしているお店は「ミルフィユ」となっています。
ミルフィーユじゃあないよ!これ間違い。仏日辞典で調べてみよう!
しっかりと焼き込まれたフィユタージュ(パイ生地)。表面は防湿と
味の奥行きを出すためにキャラメリゼ。生地だけでも濃いめ。
これに負けないためにクレーム・ムースリーヌに、あえてフランボワーズ。
なぜフランボワーズなのかなぁ~?食べて納得、バランスが大切です!

DSC_6825a.jpg
「フレジエ」
フランス版ショートケーキといったところでしょうか。
日本ではフレッシュクリームですが、こちらはクレームムースリーヌ。
なぜこのクリームなのかなぁ~?

DSC_6826a.jpg
「マルジョレーヌ」
こちらはフランス伝統菓子。偉大なる料理人「フェルナン・ポワン」が
考案したお菓子です。3種のクレームが特徴なんです。
名前を聞いただけでは?どこが?ですが、○○○を入れる
ことによってクレームのコクを。そして保型性が保たれるのです。
ドイツだったらゼラチン使うけど。さあなんでしょう?

こちらの会のレポートが掲載されていますので、
そちらも参考にどうぞ!「パティス・ガストロノミー協会」のHPです。

「レピキュリアン  L'EPICURIEN」
住所 東京都武蔵野市吉祥寺南町1-9-5
電話 0422-46-6288

お土産も買いましたので、続きはまた後で!


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プロフィール

アトリエ・ミニョン

Author:アトリエ・ミニョン
お菓子教室「Atelier Mignon(アトリエ・ミニョン)」を主宰。
スウィーツ・パン・料理を作るのも食べるのも大好きです!
音楽・ワンコ・マンガ・アニメも大好きです。


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