Café mignon (カフェ ミニョン)

スウィーツ・パン・料理を作ったり、食べ歩いたり、講習会の報告、日々の出来事などをつづっています。
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cup パティスリー教養講座 ~ガトー・ノア~

2011.02.13 Sun
今回のパティスリー教養講座は「Gâteaux Noix(ガトー・ノア)」。

フランスでは「Gâteaux Noix(ガトー・ノア)」は「くるみのお菓子」です。
スイスでは「Engadiner(エンガディナー)」と呼びます。

今回はフランスのクルミの名産地Dauphiné(ドフィーネ)地方(現ローヌ地方)の都市
Grenoble(グルノーブル)のくるみを使いました。
つまり、グルノーブルA.O.C.のくるみちゃんです!おぉ~!

ここで豆知識。上記のA.O.C.(アオセ)とは何でしょうか?
appellation d'origine contrôlée(アペラスィヨン ドリジーヌ コントロレ)の略。
原産地統制名称と呼ばれます。フランスの特定の地域で伝統的な製法、
品種、飼育法、栽培法を守って作られる農産物を国家が認定し保護
する名称です。2009年からA.O.C.と同等のもので、EU(欧州連合)で
認可し保護するA.O.P.(アオペ)に移管が始まっています。

DSC_5800a.jpg
食感に変化をつけるために、わざと凸凹にしています。

DSC_5803a.jpg
これが「グルノーブルA.O.C.」。キャラメリゼしています。
このキャラメリゼ加減が、このお菓子の味を左右するのです!

110205_143542a.jpg
塗りたまではなく、何を塗ったのかな?
蓋の生地には接着のための塗りたまはしません!
それは何故?

中央にあるローラーは、筋目をつけるための機械。
無ければフォークよね。機械や道具が無ければ作れない!
なんてことは無いのよ!元々昔は無かったのだから。

一眼レフの電池切れで、こちらの写真から携帯写真です。
ごめんなさい!

110205_144557a.jpg
こちらは、お菓子初めての方でも作れるクルミのお菓子。

110205_150138a.jpg
それでは一般にお店で売られているものはどうかな?
左から「キャトル」のガトー・ノア
中央「La Terre」のエンガディナー
右「patisserie Paris S'eveille」のガトー・バスクノア

バスク地方もクルミの産地なんですよ!

この中での一押しは、パリセヴェイユ!
生地の厚さ、焼き加減、キャラメル加減、全体の味・バランスが最高

110205_151347a.jpg
さあ焼きあがりましたよ!

110205_151441a.jpg
スイスのエンガディン地方の「Engadiner-Nusstorte(エンガディナー・ヌストルテ)」と
フランスのドフィーネ地方(現ローヌ地方)の「Dauphinois(ドフィノワ)」と似てるよね。
こちらの二つのお菓子の由来が知りたい方は、「パティスリー教養講座」に
行ってみてね。納得するはずよ!

110205_152003a.jpg
切り分けると、中からキャラメルがトロ~リ!

110205_152829a.jpg
さあ試食タイムです!パティスのガトー・ノア美味しいよぉ~

今回も色々勉強しました!そして試食も!
まだまだ勉強ですよ~!?


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