Café mignon (カフェ ミニョン)

スウィーツ・パン・料理を作ったり、食べ歩いたり、講習会の報告、日々の出来事などをつづっています。
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cup pont neuf (ポン・ヌフ)

2010.11.01 Mon
大分前になりますが、「パティス・ガストロノミー協会」のパティスリー教養講座で、
「pont neuf(ポン・ヌフ)」の勉強をしました。

「ポン・ヌフ」とは、「新しい橋」という意味です。

ポン・ヌフは、1604年にアンリ4世の命じでパリ・セーヌ川に架けられたパリで
一番新しい橋のことです。今では、セーヌ川に架かる32個の橋の中で
最古の橋となりました。
シテ島の南側にアーチが5つ北側に7つあり、全長238m幅22mあります。

上記のものはお菓子のポン・ヌフですが、料理のポン・ヌフというのも
あるのです。こちらはフランス料理を勉強すると出てきますね。

DSC_5036a.jpg
パティスで作った古典的なポン・ヌフです。型はブリオッシュ型。
パータ・フォンセ(ブリゼやフィユテ生地などお好み)を型に敷き込み
クレーム・フランジパーヌ(クレーム・ダマンド+クレーム・パティシエール)を底に詰め、
ポン・ヌフのための生地(シュー生地+クレームパティシエール)を絞り、
ブリゼかフィユテ生地を十字に架ける。どんな風に焼けるかな?

DSC_5037a.jpg
こちらはパティスが考える進化形のポン・ヌフ。焼いてからどうなるのかな?

DSC_5052a.jpg
レピキュリアン

DSC_5059a.jpg
ブリゼ生地にクレーム・ダマンド無しで林檎のピュレ入り、ポン・ヌフ生地。

DSC_5051a.jpg
パリ・セヴェイユ

DSC_5058a.jpg
フィユテ生地にクレーム・ダマンド、スリーズ入り、ポン・ヌフ生地。

DSC_5054a.jpg
ブロンディール

DSC_5060a.jpg
フィユテ生地にクレーム・ダマンド無しでプラム入り、ポン・ヌフ生地。

DSC_5050a.jpg
アレグレス

DSC_5057a.jpg
手前の断面が「アレグレス」のポン・ヌフ。
ブリゼ生地にポン・ヌフ生地。プティ・フール用なので、小さくても濃厚です。

右側手前が、パティスの古典的なポン・ヌフです。
右側奥が、パティスの進化形のポン・ヌフです。

DSC_5061a.jpg
パティスの古典的なポン・ヌフ。クレーム・ダマンドの量も理由があります。
赤いコンフィチュールは、フランボワーズ・ペパン(フランボワーズの種入り)ここがミソ!

DSC_5062a.jpg
パティスの進化形のポン・ヌフ。焼き菓子なのですが、クレーム・パティシエールを
サンドし、生菓子に変身!!!もちろんフランボワーズ・ペパンのコンフィチュールを!

DSC_5042a.jpg
ランチのオニオン・グラタンスープ!温まります!!

何故、フランボワーズコンフィチュールなの???
さらに、フランボワーズ・ペパンのコンフィチュールの方がもっと良い理由は?
仕上げの十字は何故?(橋が交差しているから…ではありません!)
何故、ブリオッシュ型なの?
クレーム・ダマンドの量や皮つきアーモンドプードル使用などもどうなの?
色々意味あり気な「pont neuf」。
興味がわいた方は、是非こちらの講座を受けてみてね!!

やっぱり伝統菓子恐るべしっ!!!


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